I cereali e la salute

I limiti dell’alimentazione moderna appaiono molto evidenti quando facendo riferimento alla grande famiglia dei cereali osserviamo che sulla tavola sono presenti quasi esclusivamente pane, pasta e riso, tutti bianchi e raffinati.

Il termine cereali deriva da Ceres, la dea della terra e dell’agricoltura, a simboleggiare come questa famiglia di alimenti rappresenti proprio le radici dell’uomo. I cereali fanno parte della famiglia delle graminacee, e nel corso dei secoli, grazie alla coltivazione dell’uomo, hanno sempre di più assunto una forma verticale, mentre i chicchi perdevano la caratteristica di disperdersi al vento e aderivano maggiormente al fusto con la formazione della spiga. Così, la vita del cereale inizia dalla radice, cresce nel fusto e si concentra nel seme, tanto che un chicco di grano rimane vivo per almeno dieci anni. Per rendere l’idea di quanto forte sia questa spinta vitale verso l’alto, considerando una piantina alta 1,2 metri e larga 4mm, la proporzione rispetto ad un moderno edificio sarebbe una costruzione di 300 metri! Tutto questo sforzo viene fatto per concentrare nel seme la vitalità della pianta, oltre che i preziosi principi nutritivi. Nel chicco si distinguono tre parti: il corpo farinoso, gli strati corticali e il germe, e tutti e tre sono in realtà un’unità, tant’è che togliendone anche solo uno, come avviene nella sbiancatura della farina, il valore nutritivo si riduce drasticamente mentre la vitalità viene completamente perduta.

Vediamo ora l’aspetto più interessante, ossia quale possa essere l’azione dei cereali sull’uomo. Sono sempre di più gli studi scientifici che dimostrano il fatto che i cereali integrali svolgono un ruolo fondamentale per la salute dell’organismo. Le diverse scuole e filosofie alimentari non sono tuttavia concordi nell’attribuire un valore così primario ai cereali: alcune, come la macrobiotica, ne fanno l’alimento base principale e ne esaltano le qualità, altre invece tendono a ridimensionarne l’impiego alla luce di alcuni importanti aspetti negativi. Il principale di essi è sicuramente l’elevata presenza di acido fitico che inibisce l’assimilazione di alcuni minerali come il ferro, lo zinco e il calcio. Anche se è bene non trascurare tale effetto, soprattutto nei casi delle donne in gravidanza e dei bambini – che dovrebbero preferire i cereali semintegrali – c’è da dire che finora le carenze di ferro non sono mai state associate ad un consumo eccessivo di cereali, bensì ad altre cause. Dal nostro punto di vista, i cereali rimangono sicuramente importanti per l’alimentazione umana anche se – principio mai sottolineato abbastanza e che vale per ogni cibo – non bisognerebbe esagerare nel loro consumo.

Il più importante merito di questa categoria di alimenti è quello di essere la principale fonte di zuccheri complessi (amido), utili per fornire energia in tempi lunghi, e quindi particolarmente adatti per uno stile di vita sedentario o per attività più intellettuali che motorie, e idonei per i climi o le stagioni più fredde, grazie al potere riscaldante (dovuto anche alla cottura e al consumo a caldo). Le altre proprietà dei cereali sono: un valore discreto di sali minerali (se si consumano i chicchi integrali), contenuto di grassi insaturi, una buona percentuale di proteine (anche se incomplete,) e di vitamine (che però vengono perse con la cottura).

Una proprietà finora poco conosciuta è legata all’alto valore degli oli contenuti nei chicchi. Sembra che questo olio sia in grado di mantenere morbide le pareti delle cellule, facilitando lo scambio osmotico e garantendo una salute più durevole.

Dal punto di vista della salute, i cereali hanno una serie di effetti benefici:

regolano il funzionamento dell’intestino e prevengono le intossicazioni;

– prevengono le malattie cardiovascolari grazie al loro effetto riducente sul colesterolo LDL

– favoriscono la vitalità della flora batterica;

– contenendo molti antiossidanti, minerali, oligoelementi, grassi polinsaturi, fitoestrogeni, migliorano le difese immunitarie e riducono i processi infiammatori e degenerativi;

– prevengono alcune forme di cancro, come quello all’intestino, allo stomaco e al pancreas;

– prevengono il diabete perché stimolano debolmente la resistenza insulinica e l’indice glicemico.

– Riduzione dei problemi di sovrappeso e di obesità, dovuto al fatto che gli zuccheri vengono assimilati più lentamente e che si produce prima l’effetto di sazietà

Occorre fare un’importante distinzione tra cereali integrali, semintegrali e raffinati o bianchi. I primi sono costituiti dal chicco intero, così come prodotto dalla natura. I semintegrali hanno subito un processo di raffinazione che ha eliminato la frazione più esterna, per cui hanno perso una parte dei principi nutritivi, mantenendo però la vitalità. Quelli raffinati sono bianchi perché è stato tolto praticamente tutto l’involucro lasciando solo la parte centrale che è composta da amido puro: essi sono pertanto quasi completamente privi di principi nutritivi ad esclusione dell’amido.

E’ evidente che per godere appieno del loro valore, occorre consumare i cereali nella forma integrale. Per alcune persone, soprattutto le prime volte, questo passaggio può causare problemi digestivi e intestinali, perché il corpo ha progressivamente perso la capacità di lavorare il prodotto integrale, però, iniziando con piccole quantità, o magari con cereali semintegrali, gradualmente questa abilità verrà ripristinata, soprattutto nei giovani e negli adulti, più lentamente negli anziani.

I cereali non possono essere consumati crudi perché troppo duri per la masticazione e perché il loro amido risulta indigesto. La cottura li rende più morbidi anche se ne distrugge parzialmente il valore nutritivo. Una modalità poco conosciuta è la germogliazione. Tutti i cereali integrali, essendo vivi, possono germogliare in presenza di acqua. Tale processo migliora le loro proprietà nutritive e li rende maggiormente digeribili, tanto che diviene possibile consumarli crudi.

Abbiamo già visto che la loro fibra aiuta e regolare efficientemente il funzionamento dell’intestino, previene livelli di intossicazione dovuti a sostanze tossiche, oltre che le malattie cardiovascolari e probabilmente anche il tumore all’intestino. I cereali ricchi di oligosaccaridi servono come nutrimento per la flora batterica e la rinforzano, contribuendo così a rafforzare tutto il sistema immunitario. La loro naturale ricchezza di antiossidanti, minerali, grassi polinsaturi e fitoestrogeni hanno infine effetti positivi su tutto l’organismo.

Un altro dato che emerge dall’osservazione e dalla sperimentazione è che i cereali rafforzano l’attività sensoriale, oltre che operare a livello del sistema nervoso migliorando la memoria, la concentrazione e lo sviluppo della coscienza. In particolare, l’alto contenuto di silicio e di fosforo rafforza il cervello. Inoltre, proprio quest’ultimo minerale, legandosi con alcuni amminoacidi, fa in modo che questi nutrano le cellule nervose.

Altra principale caratteristica è alto contenuto di zuccheri, sotto forma di amido, che nel corpo viene trasformato in glucosio, il principale nutrimento del cervello. Secondariamente, il ruolo del cereale quale elemento di rinforzo del sistema nervoso esplica i suoi benefici anche su quegli organi che dipendono sempre dal cervello per il loro funzionamento. Stiamo parlando del cuore e dei polmoni. Alcuni ricercatori hanno osservato che in Europa la tubercolosi polmonare si diffuse proprio quando il cereale fu sostituito dalla patata. Anche il magnesio presente nei cereali svolge un ruoto tonificante per i muscoli, in modo particolare proprio per quelli cardiaci e polmonari, così come la vitamina B1,anch’essa presente nei chicchi integrali.

Vediamo ora per ciascuna tipologia di cereale le qualità salienti:

GRANO Ne esistono moltissime varietà. Tra le più importanti ricordiamo il grano tenero, quello duro, il farro e il kamut. E’ ricco di glutine e quindi è idoneo alla lievitazione e alla panificazione. Il suo amido è facilmente digeribile, ma non è indicato per chi soffre di intolleranza al glutine. Cous Cous e Boulgur rientrano in questa categoria. E’ oggi il cereale più usato nei paesi occidentali, e forse anche per questo si registrano sempre più casi di intolleranze ad esso. Pane, pasta, biscotti, torte, pizza, fette biscottate, crostini… l’elenco è lungo e a ben vedere basta anche solo un’occhiata sulla propria tavola per vedere quanto grano sia presente. Paradossalmente, la sua presenza come chicco intero è invece nulla, perché per tutti i prodotti suddetti si parte sempre dalla farina, nella maggior parte bianca e denaturata, e quindi privata della maggior parte dei principi nutritivi. Le sue virtù, sempre se consumato sotto forma di chicco integrale, consistono in un forte processo di armonizzazione e di regolarizzazione delle funzioni principali del corpo. E’ rinforzante per il cuore e per la circolazione.

RISO Nei paesi orientali è il cereale più consumato e si stima che circa la metà della popolazione mondale lo consumi come alimento principale. Ne esistono moltissime varietà e fortunatamente oggi si sta cercando di valorizzarle a livello locale. Particolarmente raro e prelibato il riso selvatico, il nero Venere e il riso rosso Camargue. Particolare anche il basmati, molto profumato. Così come per il grano, anche il riso viene consumato prevalentemente denaturato (bianco), perdendo così la maggior parte delle sue proprietà. Le sue proprietà sono notevoli: stimola il sistema linfatico, è diuretico, rafforza i reni e rinforza la volontà, oltre che favorire lo sviluppo e la maturazione della coscienza. Non a caso, grandi religioni come l’induismo, il taoismo, il buddismo e altre si sono sviluppate in zone dove il riso è il principale alimento. Potremmo anche spingerci ad affermare che esso faciliti i processi meditativi e contemplativi.

MAIS Altro grande cereali ad alto consumo, il mais si differenzia come pianta per la sua robustezza e forza, oltre che per una pannocchia radicalmente diversa dalle classiche spighe. Esso proviene dall’America del Nord dove gli indios lo coltivavano e se ne nutrivano abbondantemente. Solo che mentre essi lo facevano germogliare e lo cucinavano come chicco, noi lo consumiamo soprattutto sotto forma di polenta. E’ il più povero tra i cereali. Usato soprattutto per la famosa polenta, o per fare i cornflakes e i pop-corn. Ne esistono 4 varietà: quella gialla (la più famosa), la bianca (usata soprattutto nel Veneto), la rossa e la nera (rarissima). Il grosso problema oggi con il mais è che quasi ogni varietà è contaminata e divenuta transgenica Il suo valore alimentare è inferiore perché è privo di alcune proteine importanti, però, proprio perché non contiene glutine, è adatto per tutti coloro che soffrono di allergie e intolleranze verso questa sostanza.

ORZO E’, insieme al grano, il più antico cereale conosciuto in occidente. Si narra che la dea Demetra desiderasse l’orzo come offerta sacrificale. Platone, descrivendo l’Epoca d’Oro, spiegava come l’uomo si nutrisse di orzo, frutta e bacche. In linea generale, l’orzo, dove la proteina è mescolata con l’amido più che in ogni altro cereale, risulta un potente stimolante di tutta la forza formativa dell’organismo. In particolare, la presenza di silicio lo rende idoneo come rinforzante di tutto il sistema nervoso e del tessuto connettivo. Inoltre, essendo ricco di mucillagene, è adatto per curare molte patologie dell’intestino, dello stomaco e del sistema respiratorio. Sempre grazie a questa mucillagene, è molto efficace contro la febbre alta.

AVENA L’avena è il cereale più consumato dalle popolazioni dell’Europa del Nord. Da lungo tempo si conoscono i suoi poteri rinforzanti, soprattutto nei giovani. Molto ricco di proteine (12%) e di grassi (3-6%), è un cereale invernale perchè produce più calore mentre viene digerito. Ha un sapore leggermente dolciastro che lo rende adatto per i dolci, oppure per il famoso porridge inglese. E’ buona anche nelle minestre. Essa inoltre crea equilibrio nel metabolismo delle proteine ed è più indicata nei casi di diabete per la sua risposta insulinica molto bassa. E’ molto ricca di minerali, specialmente il silicio, il magnesio e il ferro, per cui è indicata come rimineralizzante, oltre che riequilibrare la circolazione del sangue. Infine, combatte l’anemia.

SEGALE Cereale poco conosciuto perché coltivato soprattutto nei paesi dell’Est europeo. Difatti, è nota la sua resistenza al freddo e ai ghiacci. Inoltre, non è esigente in termini di terreno, per cui può crescere dappertutto, fino a 1.500 metri d’altitudine. E’ più difficile da digerire ma è anche più nutriente, non solo come sostanze nutritive, ma anche come sostegno alle forze formative del corpo. Infine, grazie ad un alto contenuto di potassio, ha un potere rinforzante nei confronti del fegato.

MIGLIO Il miglio è largamente diffuso in tutta Europa anche se in Italia è poco conosciuto. Nell’antichità veniva usato simbolicamente in diverse occasioni: nel giorno delle nozze si metteva dentro le scarpe della sposa come simbolo di diligenza. Allo stesso modo, si spargeva sul capo degli sposi come benedizione per la fecondità. La dea dell’amore e della fecondità, Holder, abitava su un monte di miglio. E’ molto ricco di silicio, fluoro, magnesio, potassio, fosforo e ferro, e grazie a questo è un rinforzante della pelle e degli organi di senso. Molto benefico per la vista e per la cura della pelle. Il fluoro testimonia la sua importanza per i denti. E’ nota la sua azione rinforzante sulle unghie e sui capelli indeboliti. In linea generale, è un alimento che fornisce energia e calore, e quindi è utile contro malattie moderne come il cancro e l’arterioschlerosi.

GRANO SARACENO L’origine di questo particolare alimento – che non è propriamente un cereale ma una poligonacea – è nel Nepal e negli altri paesi confinanti con la Cina. La sua diffusione fu dovuta ai popoli saraceni – da cui il nome – che conquistarono l’Europa. In Italia è conosciuto quasi esclusivamente nella forma dei Pizzoccheri valtellinesi e in parte come farina da aggiungere alla classica polenta – che viene quindi chiamata “bergamasca”. Una nota interessante è il fatto che questa pianta è delicata nei confronti dei fertilizzanti chimici che quindi non possono essere usati nella coltivazione. Si tratta di un alimento molto digeribile, contiene un’alta percentuale di lisina, un amminoacido fondamentale per la vita.

AMARANTO E QUINOA sono cereali sudamericani, poco conosciuti nel resto del mondo, di gusto particolare, ricchi di sali minerali e di proteine, ma anche molto leggeri e quindi adatti per l’estate. Sono privi di glutine. Per il momento mancano studi più precisi sulle loro proprietà.

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