Grano saraceno

Considerato solitamente un cereale, il grano saraceno non appartiene alla famiglia delle graminacee bensì a quelle delle poligonacee. Si può dire che è un cereale ad honorem visto che per gli usi alimentari a cui è destinato e per le proprietà nutrizionali non ha niente da invidiare ai cereali veri e propri. La pianta è probabilmente originaria dell’Asia e fu forse introdotto in Europa dai Turchi nel corso del Medioevo. Il chicco del grano saraceno si presenta con una forma caratteristica trigona. Ha un odore molto forte ed aromatico e nella forma integrale il chicco è protetto da una cuticola nera non commestibile. Per essere utilizzati nell’alimentazione umana i chicchi devono essere decorticati. Il grano saraceno risulta essere un alimento con caratteristiche nutrizionali ben equilibrate infatti è ricco di ferro e sali minerali (soprattutto magnesio) di vitamina B ma soprattutto E. Contiene una buona quantità di amminoacidi essenziali soprattutto lisina e triptofano ed il valore biologico delle sue proteine è paragonabile a quello delle proteine della carne e della soia.

Indicato nei casi di deperimento fisico, facilita la conservazione dell’elasticità dei tessuti dei vasi sanguigni ed è quindi un buon alleato del cuore. E’ molto diffuso anche l’uso della farina di grano saraceno che non contiene glutine ed è adatta alla produzione di pasta, alla preparazione di polente e creme ed anche alla produzione di pane.

COTTURA BASE: Anche il grano saraceno in chicchi ,come gli altri cereali necessita di un accurato lavaggio prima di essere cucinato.E’ consigliabile un lavaggio in acqua fredda più volte fino a che l’acqua non risulti limpidae priva delle scorie che di solito vengono a galla. Si devono poi scolare accuratamente i chicchi e farli tostare nella pentola di cottura per uno o due minuti. Dopo questa operazione si può aggiungere acqua calda salata nella quantità di circa il doppio del volume del cereale. Occorre far cuocere per circa 20 minuti dopo di che potranno essere sia una base per insalate fredde che mescolate a verdure e legumi. La dose per persona e di circa 80 gr. Il grano saraceno si distingue dai comuni cereali per l’elevato valore biologico delle sue proteine, che contengono gli otto amminoacidi essenziali in proporzione ottimale, mentre i cereali “veri” (il grano saraceno, a dispetto del nome, non è un cereale) contengono poca lisina.

Il grano saraceno è una buona fonte di fibre e di minerali, soprattutto manganese e magnesio. Ha un indice di sazietà abbastanza elevato, caratteristica comune a tutti i cereali in chicchi. È privo di glutine, quindi è adatto per i soggetti celiaci.

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